Come risolvere il problema degli angoli freddi nei forni per pane di grandi dimensioni, utilizzando lampade allogeniche da 110V
Se avete mai utilizzato un forno su larga scala, conoscete bene questa frustrazione: i panini al centro risultano perfetti, ma quelli agli angoli sono pallidi e non sono stati cotti abbastanza. È un problema classico: il calore viene disperso troppo velocemente lungo i bordi del forno, senza riuscire a raggiungere tutti i punti interni del forno stesso.
Per risolvere questo problema, utilizziamo lampade allogeniche da 110V. Queste lampade non servono a riscaldare l’aria circostante, ma emettono radiazioni infrarosse che colpiscono direttamente l’impasto. È come se si trattasse di un “colpo di calore mirato”. Non si spreca energia per riscaldare l’intero vano del forno; il calore viene invece diretto esattamente dove è necessario.
L’installazione è piuttosto semplice. Poiché queste lampade funzionano a 110V, possono essere collegate facilmente ai circuiti elettrici standard della cucina. Utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza, poiché queste lampade vengono accese e spente ripetutamente, e non vogliamo che il filamento si danneggi durante il funzionamento.
Tuttavia, bisogna fare attenzione: queste lampade diventano molto calde. Molto più calde dei vecchi elementi riscaldanti. Assicuratevi che i supporti di montaggio siano in grado di resistere a tale calore, altrimenti il telaio del forno potrebbe deformarsi.
In azienda, trattiamo queste lampade come degli “strumenti di supporto”. Le inseriamo nelle zone periferiche del forno. Non appena i sensori rilevano una diminuzione della temperatura negli angoli, le lampade entrano in funzione per compensare questa differenza di temperatura. Così non ci saranno più panini con gli angoli pallidi.
Bisogna però prestare attenzione alla distanza tra le lampade e il pane: se le installate troppo vicino al pane, la crosta si brucerà prima ancora che il centro del pane sia pronto. È necessario regolare la distanza tra la lampada e il vassoio per ottenere il giusto equilibrio.
E, per l’amor del cielo, utilizzate cavi ad alta resistenza termica per i collegamenti elettrici. Se utilizzate isolanti di scarsa qualità, questi si scioglieranno, e allora avrete un problema ancora più grave.