Come ottenere una cottura ottimale nel forno a cuocimento a infrarossi
Avete mai tirato fuori un pane dal forno per scoprire che la crosta era completamente secca, mentre l’interno rimaneva umido? Di solito ciò accade perché l’aria presente nel forno elimina l’umidità presente nell’impasto prima ancora che possa essere cotto correttamente.
Ecco perché utilizziamo elementi di riscaldamento a infrarossi. Invece di riscaldare semplicemente l’aria, questi elementi trasmettono energia direttamente nel pane. È un effetto diretto e efficace.
Controllare il flusso di energia
Il segreto sta nel controllare il “flusso di energia” – ovvero, quanta energia viene effettivamente trasmessa al pane. A seconda della lunghezza d’onda utilizzata, il calore agisce in modo diverso: le onde a breve lunghezza colpiscono la superficie del pane rapidamente, facendo cuocere l’esterno velocemente e permettendo così all’umidità di rimanere all’interno del pane. Le onde a lunga lunghezza, invece, agiscono più lentamente, penetrando più in profondità nel pane per assicurarsi che anche il nucleo venga cotto correttamente.
Bisogna comunque fare attenzione alla potenza e alla tensione utilizzate. Se si inseriscono troppi elementi ad alta densità in uno spazio ridotto, il forno raggiungerà rapidamente la temperatura desiderata, ma ciò comporterà anche uno sforzo eccessivo sui cavi elettrici. Inoltre, si rischia di creare delle zone troppo calde. Non c’è niente di peggio che avere una base bruciata mentre l’interno del pane rimane cruoto.
I materiali giusti
Per questi elementi utilizziamo principalmente rivestimenti in quarzo. Perché? Perché il quarzo è in grado di resistere ai cambiamenti improvvisi di temperatura senza rompersi. Aggiungiamo inoltre dei rivestimenti specifici per evitare che il calore venga riflesso semplicemente sulla superficie del pane, assicurandoci così che il pane assorba davvero l’energia.
I compromessi
Bisogna ricordare che i dispositivi a infrarossi non sono una soluzione magica. Ci sono alcune cose su cui bisogna fare attenzione. Questi elementi sono piuttosto fragili: non si possono trattare come piastre di ghisa resistenti. Bisogna assicurarsi che i supporti su cui vengono montati siano solidi. Inoltre, è necessario regolare i controller PID. I dispositivi a infrarossi reagiscono molto rapidamente; se i sensori non funzionano correttamente, si rischia di superare la temperatura desiderata e di far asciugare l’impasto. Richiede un po’ di regolazioni, ma una volta impostato correttamente, i risultati sono ottimi.