Il segreto di una crosta perfetta: perché utilizziamo i raggi infrarossi a onde medie
I forni a convezione tradizionali vanno bene, ma sono lenti nel riscaldare il cibo. Si basano sull’aria in movimento per riscaldare il cibo, il che è simile a provare a riscaldare una stanza con un ventilatore. Noi, invece, utilizziamo emettitori a raggi infrarossi a onde medie. Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, questi emettitori agiscono direttamente sulla superficie dell’impasto. Ecco perché si ottiene una crosta croccante e dorata, caratteristica tipica dei prodotti professionali.
La scienza dietro tutto questo (semplificata)
Potreste chiedervi perché non utilizziamo semplicemente lampade a onde corte. Beh, queste tendono ad agire troppo profondamente nell’impasto. Gli emettitori a onde medie, invece, agiscono soltanto sulla superficie. Regoliamo queste lampade su una gamma specifica (da 2,0 a 3,0 micron), poiché è proprio in questa zona che l’acqua e i composti organici presenti nell’impasto assorbono l’energia. In questo modo si ottiene rapidamente una crosta croccante, mentre l’interno rimane umido e soffice. È il miglior equilibrio possibile.
Come funzionano
Questi dispositivi sono realizzati con tubi di quarzo ad alta purezza, dotati di filamenti opportunamente configurati per mantenere una temperatura costante lungo tutto il tubo. Se li collegate a un impianto industriale, probabilmente avrete bisogno di una tensione più elevata. Questo permette di ridurre il consumo di corrente, evitando così che i cavi diventino troppo caldi. Un consiglio utile riguardo ai connettori: se il forno vibra molto o se dovrete sostituire spesso i tubi, evitate i connettori standard R7. Utilizzate invece i connettori SK15: sono resistenti e non si bruciano nemmeno quando le temperature sono molto elevate.
I vantaggi e gli svantaggi
I vantaggi sono evidenti: i raggi infrarossi a onde medie permettono di aumentare rapidamente la temperatura, il che è utile per migliorare la produttività. Tuttavia, è necessario un sistema di controllo efficace per gestire questa temperatura. Non si può semplicemente “impostare tutto e dimenticarsene”. È necessario un controllore PID in grado di raccogliere i dati in modo rapido. Se i sensori non sono posizionati correttamente, si otterrà una crosta bruciata e un’interno crudo. Tutto dipende dal posizionamento dei sensori e dalla distribuzione del calore. Se si fa bene, si ottiene davvero un dispositivo eccezionale.