Risolvere il problema dei “punti freddi” nei forni a più livelli
Se avete mai lavorato con forni a convezione a più livelli, conoscete bene la frustrazione che ne deriva. Impostate la temperatura desiderata, i ventilatori funzionano regolarmente, ma per qualche motivo i vassoi intermedi non raggiungono la giusta temperatura. Il risultato è un incubo: il vassoio superiore diventa troppo caldo, mentre quello inferiore rimane appena tiepido.
La circolazione dell’aria è ottima, ma ha i suoi limiti. A volte, l’aria semplicemente non riesce a superare i “punti freddi” tra i vassoi.
Ecco dove entrano in gioco i riscaldatori a infrarossi rivestiti d’oro. Invece di sperare che l’aria calda raggiunga ogni angolo, utilizziamo questi riscaldatori per irradiare calore direttamente sui cibi. È come se ogni strato avesse il proprio “sole personale”.
Perché il rivestimento dorato?
I tubi di quarzo standard funzionano bene, ma disperdono il calore ovunque. Con il rivestimento dorato, indichiamo al calore “Non andare da quella parte… vai da questa”. Il rivestimento riflette determinate lunghezze d’onda verso il filamento, aumentando così la temperatura interna e focalizzando l’energia. Il vantaggio è che non dobbiamo affidarci alla temperatura dell’aria presente nel forno: possiamo agire direttamente sui cibi.
Controll preciso della temperatura
La vera magia avviene quando questi tubi vengono collegati a dei regolatori PID. In questo modo si ottiene un controllo totale su ogni scaffale. Se il terzo vassoio è più affollato degli altri, basta aumentare la potenza di riscaldamento specificamente per quel vassoio. Niente più supposizioni… niente più necessità di ruotare i vassoi a metà cottura.
Alcune cose da tenere a mente
Questo tipo di riscaldamento presenta però dei vantaggi e degli svantaggi. Il riscaldamento a infrarossi è molto veloce… ma tale intensità può danneggiare gli equipaggiamenti. Se si esagera con l’intensità del riscaldamento, senza un flusso d’aria sufficiente intorno ai tubi, i componenti possono essere danneggiati prematuramente. È un errore comune. Inoltre, è importante verificare correttamente i connettori: se non sono in grado di gestire la corrente richiesta, si rischiano cadute di tensione lungo le griglie del forno, e si perde così la precisione desiderata.
Come far funzionare correttamente i riscaldatori
Se si modifica un impianto esistente, questi riscaldatori possono essere facilmente installati al posto delle vecchie resistenze di riscaldamento. Occupano meno spazio e permettono di raggiungere la temperatura desiderata molto più velocemente.
Un consiglio utile: spostate i sensori in modo che possano misurare effettivamente la temperatura della superficie dei cibi. Solo così potrete veramente capire quale effetto abbia la radiazione a infrarossi sui cibi.