デッキオーブンで適切な温度を実現する方法
焼き上がったパンを取り出したら、表面はカリカリになっているのに中身はまだ湿っているということはありませんか？これは、オーブン内の空気が作用して、生地から水分を奪ってしまうからです。
そのため、私たちは赤外線ヒーターを使用します。単に空気を加熱するのではなく、エネルギーを直接パンに送り込むのです。これにより、効率的に加熱が行われます。
エネルギーの流れをコントロールする
重要なのは、「エネルギーの流れ」をコントロールすることです。つまり、実際に製品にどれだけのエネルギーが伝わっているかということです。
使用する波長によって、熱の作用は異なります。短波長の赤外線は表面に速く作用し、表面を素早く焼き固めます。これにより、内部の水分が閉じ込められます。一方、長波長の赤外線はゆっくりと作用し、パンの中心部分までしっかりと加熱されます。
ただし、ワット数や電圧にも注意が必要です。高密度のヒーターを狭いスペースに多数配置すれば、オーブンの温度はすぐに上昇しますが、配線に過度な負荷がかかります。また、「ホットスポット」が発生する危険もあります。底が焦げているのに中身が生っぽい状態は最悪です。
適切な材料の選択
これらのヒーターには、主に石英製のケースが使われています。なぜかというと、石英は急速な加熱や冷却に耐えられるからです。また、これらのチューブには特別なコーティングが施されており、熱が表面で跳ね返るのを防ぎ、パンがエネルギーをしっかりと吸収できるようになっています。
デメリット
赤外線ヒーターは魔法の杖ではありません。注意すべき点があります。
これらのヒーターは少し壊れやすいので、重厚な鋳鉄製のプレートのように扱ってはいけません。乱暴に扱うと壊れてしまいます。必ずしっかりと固定する必要があります。また、PID制御器の調整も必要です。赤外線ヒーターは非常に反応が速いので、センサーの反応が数秒遅れると、温度が上がりすぎて生地が乾燥してしまいます。少し調整が必要ですが、うまく設定できれば、その効果は素晴らしいものです。