完璧なクラストの秘密：なぜ私たちは中波赤外線を使うのか
一般的な対流式オーブンも悪くはありませんが、速度が遅いです。空気の流れに頼って加熱するため、まるで扇風機を使って部屋を暖めようとするのと同じです。
私たちは異なる方法を用いています。つまり、中波赤外線を使用するのです。空気が温まるのを待つ代わりに、この赤外線が生地の表面に直接作用します。これにより、プロレベルのパン特有のきれいなキャラメル色のクラストが作られます。
科学的な説明（簡単に）
なぜ短波ランプを使わないのかと思うかもしれません。実は、短波ランプはパンの内部まで深く浸透してしまいます。一方、中波赤外線は表面に集中して作用します。
私たちは、水や有機化合物がエネルギーを吸収しやすい2.0～3.0マイクロメートルの波長帯に調整しています。そうすることで、迅速にカリカリとしたクラストができ、一方で中身はしっとりとふんわりとした状態が保たれます。これが最良のバランスです。
内部構造
これらの装置は、高純度の石英管を使用し、適切にフィラメントを巻くことで、端から端まで均一な温度を保ちます。
もし産業用の大規模な設備に接続する場合は、より高い電圧が必要になります。そうすることで電流の消費量を抑え、ケーブルが過度に熱くなるのを防げます。
また、コネクタに関しては、オーブンが激しく振動したり、頻繁にチューブを交換したりする場合は、標準的なR7タイプではなくSK15タイプを使用しましょう。SK15は耐久性が高く、高温になっても壊れることはありません。
利点と欠点
ただし、中波赤外線ランプは非常に強力です。数秒で高温にすることができるので、生産性には優れています。しかし、制御システムにとっては負担が大きくなります。
単純に「設定しておけばいい」というわけにはいきません。高速でデータを取得できるPIDコントローラが必要です。センサーの位置が間違っていると、クラストが焦げてしまい、中身が生焼けになってしまいます。重要なのは、位置の調整と、どのようにして熱を分布させるかです。それをうまく行えば、素晴らしい機械ができ上がります。