Das Geheimnis für eine perfekte Krume: Warum wir Mittelwellen-Infrarotstrahlung verwenden
Herkömmliche Convektionsöfen sind zwar in Ordnung, aber sie arbeiten langsam. Sie verlassen sich darauf, dass die Luft die Hitze überträgt – das ist im Grunde genommen so, als würde man ein Zimmer mit einem Ventilator erwärmen.
Wir machen es anders. Wir verwenden Mittelwellen-Infrarotstrahler. Anstatt zu warten, bis die Luftwarm wird, treffen diese Strahler direkt auf die Oberfläche des Teigs. Dadurch entsteht eine kräftige Kruste sowie eine tiefe, goldene Karamellisierung – Eigenschaften, die dazu beitragen, dass ein professionell hergestellter Laib Brot hervorsticht.
Die Wissenschaft hinter der Technologie (vereinfacht)
Man fragt sich vielleicht, warum wir nicht einfach Kurzwellenlampen verwenden. Nun, diese dringen oft zu tief in den Teig ein. Mittelwellenstrahler hingegen konzentrieren ihre Energie auf die Oberfläche.
Wir stellen diese Lampen auf einen bestimmten Wellenbereich ein – zwischen 2,0 und 3,0 Mikrometern. Genau dort absorbieren Wasser und organische Verbindungen im Teig die Energie am effektivsten. So entsteht schnell eine knusprige Kruste, während der Innenteil weiterhin feucht und fluffig bleibt. Es ist also das Beste aus beiden Welten.
Technische Details
Wir bauen diese Lampen aus hochreinem Quarzt her – mit Fäden, die genau so angeordnet sind, dass die Wärme von Anfang bis Ende gleichmäßig verteilt wird.
Falls man diese Lampen in einer großen industriellen Anlage einsetzen will, benötigt man wahrscheinlich einen höheren Stromdruck. Dadurch bleibt der Stromverbrauch gering – somit werden die Kabel nicht zu heiß.
Tipps zu den Steckverbindungen
Falls der Ofen stark vibriert oder die Lampen häufig ausgetauscht werden müssen, sollten Sie auf die Standard-Steckverbindungen R7 verzichten. Nutzen Sie stattdessen SK15. Diese sind widerstandsfähiger und verbrennen auch bei sehr hohen Temperaturen nicht.
Der Trade-off
Nun gibt es jedoch einen Haken: Mittelwellen-Infrarotstrahler erzeugen eine enorme Hitze. Die Temperatur kann innerhalb von Sekunden erhöht werden – was für die Produktivität großartig ist. Doch das Steuerungssystem muss damit umgehen können. Man kann die Temperatur nicht einfach „einstellen und ignorieren“. Es braucht einen PID-Controller, der schnell Daten erfassen kann. Wenn die Sensoren an der falschen Stelle platziert sind, entsteht eine verbrannte Kruste und ein roher Teigkern. Alles hängt also von der richtigen Positionierung der Sensoren ab. Wenn das klappt, hat man eine wirklich leistungsstarke Maschine.