Die richtige Temperatur im Ofen einstellen
Haben Sie schon einmal ein Brot aus dem Ofen geholt und festgestellt, dass die Kruste völlig trocken war, während das Innere noch feucht war? Das passiert meistens deshalb, weil die Luft im Ofen die Feuchtigkeit aus dem Teig entfernt, bevor dieser richtig gebacken werden kann.
Deshalb verwenden wir Infrarotheizelemente. Anstatt nur die Luft zu erwärmen, senden diese Elemente Energie direkt in den Teig – es handelt sich dabei um eine direkte Wärmeeinwirkung.
Kontrolle des Energieflusses
Der Schlüssel liegt darin, den „Energiefluss“ zu kontrollieren – also, wie viel Energie tatsächlich auf das Brot wirkt. Je nach Wellenlänge verhält sich die Wärme unterschiedlich. Kurzwelliges Infrarot wirkt schnell und intensiv auf die Oberfläche – dadurch wird die Außenseite schnell gegart, wodurch die Feuchtigkeit im Inneren erhalten bleibt. Langwelliges Infrarot hingegen wirkt langsamer; es dringt tiefer in den Teig ein, damit auch das Innere vollständig gegart wird.
Man muss darauf achten, welche Leistung und Spannung verwendet werden. Wenn man zu viele hochintensive Heizelemente in einen kleinen Raum setzt, erhitzt sich der Ofen zwar schnell, doch dadurch entsteht viel Belastung für die Verkabelung. Zudem besteht die Gefahr von „heißen Punkten“. Es gibt nichts Schlimmeres, als eine verbrannte Unterseite und ein unvollständig gegartes Brotinnere.
Die richtigen Materialien
Wir verwenden meist Quarzkapseln für diese Heizelemente. Warum? Weil Quarz den plötzlichen Temperaturwechsel gut aushält, ohne zu zerbrechen. Wir legen außerdem spezielle Beschichtungen auf diese Elemente auf. Dadurch wird verhindert, dass die Wärme einfach von der Kruste abprallt – stattdessen wird der Teig effektiv mit Energie versorgt.
Abwägungen
Infrarot ist keine Wunderwaffe. Es gibt Dinge, auf die man achten muss. Diese Heizelemente sind etwas empfindlich – man darf sie nicht wie schwere Gusseisenplatten behandeln. Stellen Sie sicher, dass die Befestigungssysteme stabil sind. Außerdem muss man die PID-Steuerungen richtig einstellen. Infrarot reagiert sehr schnell – wenn die Sensoren auch nur einige Sekunden lang verzögern, wird die Temperatur zu hoch, und der Teig wird trotzdem austrocknen. Es braucht etwas Feinarbeit, aber sobald alles eingestellt ist, lohnen sich die Ergebnisse.