Como obter o calor adequado no seu forno de pão
Já aconteceu de você tirar um pão do forno e descobrir que a crosta estava completamente seca, enquanto o interior ainda estava úmido? Geralmente, isso acontece porque o ar dentro do forno é quem faz todo o trabalho, retirando a umidade da massa antes mesmo que ela possa ser assada.
É por isso que usamos elementos de aquecimento em infravermelho (IR). Em vez de apenas aquecer o ar, o IR envia energia diretamente para o pão. É um aquecimento direto.
Controlando o fluxo de energia
O truque é controlar o “fluxo de energia” – ou seja, quanto poder realmente atinge o produto. Dependendo do comprimento de onda utilizado, o calor se comporta de maneira diferente. O IR de onda curta atinge a superfície rapidamente, cozinhando-a rapidamente, o que ajuda a manter a umidade lá dentro. Já o IR de onda longa aquece mais devagar, penetrando mais profundamente no pão para garantir que o centro também seja bem cozido.
É preciso ter cuidado com a potência e a tensão utilizadas. Se você colocar muitos elementos de alta densidade em um espaço pequeno, o forno vai esquentar rápido demais, mas isso causará muito estresse nos fios elétricos. Além disso, há o risco de surgirem “pontos quentes”. Não há nada pior do que uma parte inferior queimada e um centro cru.
Materiais adequados
Geralmente, usamos invólucros de quartzo para esses elementos. Por quê? Porque o quartzo consegue suportar as variações bruscas de temperatura sem se quebrar. Também aplicamos revestimentos especiais nesses tubos, para evitar que o calor seja refletido apenas na superfície do pão, garantindo assim que o pão realmente absorva a energia.
Compromissos necessários
Veja bem: o IR não é uma solução mágica. Existem coisas que precisam ser levadas em consideração. Esses elementos são um pouco frágeis. Você não pode tratá-los como placas de ferro fundido resistentes; eles vão quebrar se você for brusco com eles. Certifique-se de que os suportes de fixação sejam sólidos.
Também é necessário ajustar os controladores PID. O IR reage rapidamente. Se os sensores demorarem alguns segundos para responder, você acabará superando a temperatura desejada e secando a massa. É preciso fazer alguns ajustes, mas, uma vez configurado corretamente, os resultados valem a pena.