O segredo para uma crosta perfeita: por que usamos raios infravermelhos de onda média
Os fornos convencionais são bons, mas são lentos. Eles dependem do movimento do ar para aquecer o pão, o que é um pouco como tentar aquecer um ambiente com um ventilador.
Nós fazemos as coisas de maneira diferente. Usamos emissores de raios infravermelhos de onda média. Em vez de esperar que o ar se aqueça, esses emissores atingem diretamente a superfície da massa. É por isso que conseguimos uma crosta crocante e um recheio dourado e macio, características que fazem com que o pão profissional se destaque.
A parte científica (simplificada)
Você pode se perguntar por que não usamos simplesmente lâmpadas de onda curta. Bem, elas tendem a aquecer demais a massa. Já os emissores de onda média focam o calor na superfície da massa.
Nós ajustamos essas lâmpadas para uma faixa específica de frequência (2,0 a 3,0 mícrones), pois é exatamente nessa região que a água e os compostos orgânicos presentes na massa absorvem energia. Assim, conseguimos uma crosta crocante rapidamente, mas o interior permanece úmido e macio. É o melhor dos dois mundos.
Detalhes técnicos
Esses dispositivos são feitos com tubos de quartzo de alta pureza, com filamentos posicionados de forma adequada para manter o calor constante ao longo de todo o tubo.
Se você os conectar a um sistema industrial, provavelmente precisará de uma voltagem mais alta. Isso mantém a corrente elétrica baixa, evitando que os cabos fiquem muito quentes.
Outro conselho importante: se seu forno vibra muito ou se você precisa trocar os tubos frequentemente, evite usar os conectores padrão R7. Opte pelo SK15. Ele é resistente e não se queima mesmo quando as condições são extremas.
As desvantagens
O problema é que as lâmpadas de onda média geram muito calor. É possível aumentar a temperatura em segundos, o que é ótimo para a produtividade. Mas isso representa um grande desafio para o sistema de controle.
Não se pode simplesmente “configurar e esquecer”. É preciso um controlador PID que capte dados rapidamente. Se os sensores estiverem no lugar errado, você terá uma crosta queimada e um centro cru. Tudo depende do posicionamento dos sensores e da forma como o calor é distribuído. Se tudo estiver correto, você terá uma máquina excelente.