Cómo lograr una cocción adecuada en el horno para panes
¿Alguna vez ha sacado un pan del horno y descubierto que la corteza estaba completamente seca, mientras que el interior seguía siendo húmedo? Esto suele ocurrir porque el aire dentro del horno es quien se encarga de eliminar la humedad del masa, antes de que esta pueda cocinarse adecuadamente.
Por eso utilizamos elementos calefactores de tipo infrarrojo. En lugar de calentar simplemente el aire, estos elementos envían energía directamente al pan. Es como un impacto directo.
Controlar el flujo de energía
Lo importante es controlar el “flujo de energía”, es decir, cuánta potencia llega realmente al pan. Dependiendo de la longitud de onda que utilicemos, el calor actúa de manera diferente. Las ondas infrarrojas de corta longitud actúan con rapidez sobre la superficie del pan, lo que permite que la humedad quede atrapada en su interior. Las ondas infrarrojas de larga longitud actúan más lentamente, pero penetran más profundamente en el pan, asegurándose de que su centro también se cocine bien.
Tener cuidado con la potencia y voltaje
Hay que tener cuidado con la potencia y el voltaje. Si se colocan demasiados elementos calefactores en un espacio pequeño, el horno se calentará rápidamente, pero esto causará mucho estrés en los cables eléctricos. Además, existe el riesgo de que se formen “puntos calientes”. No hay nada peor que un fondo quemado y un interior crudo.
Materiales adecuados
Generalmente, utilizamos revestimientos de cuarzo para estos elementos. ¿Por qué? Porque el cuarzo puede soportar los cambios bruscos de temperatura sin romperse. También aplicamos recubrimientos especiales en estos tubos, lo que evita que el calor se disipe en vano y asegura que el pan absorba realmente la energía.
Desventajas
El sistema de infrarrojos no es una solución mágica. Hay cosas que hay que tener en cuenta. Estos elementos son algo frágiles; no se pueden tratar como placas de hierro fundido resistentes. Asegúrese de que los soportes de montaje sean sólidos. También es necesario ajustar los controladores PID. El sistema de infrarrojos reacciona muy rápido. Si los sensores tardan unos segundos en responder, la temperatura excederá el límite deseado, y el pan seguirá quedando húmedo. Requiere un poco de ajuste, pero una vez que esté todo configurado adecuadamente, los resultados valdrán la pena.