El secreto de esa corteza perfecta: por qué usamos emisores de onda media infrarroja
Los hornos convencionales son aceptables, pero son lentos. Funcionan mediante el movimiento del aire para calentar la masa, lo cual es similar a intentar calentar una habitación con un ventilador.
Nosotros hacemos las cosas de manera diferente. Usamos emisores de onda media infrarroja (MWIR). En lugar de esperar a que el aire se caliente, estos emisores actúan directamente sobre la superficie de la masa. Esa es la razón por la cual se obtiene una corteza crujiente y un color dorado intenso, características que hacen que el pan sea realmente excepcional.
La parte científica (simplificada)
Podría preguntarse por qué no utilizamos simplemente lámparas de onda corta. Bueno, esas lámparas tienden a calentar demasiado profundamente la masa. Los emisores de onda media, en cambio, se concentran en la superficie de la masa.
Ajustamos estas lámparas a un rango específico (de 2.0 a 3.0 micrones), ya que ese es exactamente el rango en el que el agua y los compuestos orgánicos presentes en la masa absorben energía. De esta manera, se obtiene una corteza crujiente rápidamente, pero el interior permanece húmedo y esponjoso. Es lo mejor de ambos mundos.
Detalles técnicos
Construimos estos dispositivos utilizando tubos de cuarzo de alta pureza, con filamentos dispuestos de manera adecuada para mantener la temperatura constante desde un extremo al otro del tubo.
Si los conecta a un sistema industrial, probablemente necesitará una tensión más alta. Esto permite que la corriente sea baja, lo cual evita que los cables se calienten excesivamente.
Un consejo adicional sobre los conectores: si su horno vibra mucho o si cambia constantemente los tubos, evite usar conectores estándar R7. Utilice conectores SK15. Son más resistentes y no se dañan cuando las temperaturas son muy altas.
Las desventajas
Aquí está el problema: las lámparas MWIR generan mucha calor. Puede aumentar la temperatura en segundos, lo cual es excelente para la productividad, pero también representa una gran carga para el sistema de control.
No puede simplemente “configurar todo y olvidarse”. Necesita un controlador PID que pueda tomar muestras de datos rápidamente. Si los sensores están en el lugar incorrecto, obtendrá una corteza quemada y un centro crudo. Todo depende de la posición de los sensores y de cómo se distribuye el calor. Si lo hace bien, tendrá una máquina realmente eficiente.