Секрет ідеальної скоринки: чому ми використовуємо промені середньої довжини хвилі
Стандартні конвекційні печі також підходять, але вони працюють повільно. Вони ґрунтуються на русі повітря для нагрівання, що схоже на спробу нагріти кімнату за допомогою вентилятора.
Ми ж використовуємо емітери променів середньої довжини хвилі. Замість того, щоб чекати, поки нагріється повітря, ці емітери безпосередньо впливають на поверхню тіста. Саме тому скоринка стає хрусткою, а всередині тісто залишається вологим та пористим. Це найкращий варіант – поєднання двох переваг.
Наукові аспекти (упрощено)
Можливо, ви запитаєте, чому ми не використовуємо лампи короткої довжини хвилі. Насправді вони проникають занадто глибоко в тісто. Емітери середньої довжини хвилі діють лише на поверхню тіста.
Ми налаштовуємо ці лампи на певний діапазон довжини хвиль (2,0–3,0 мікрометрів), адже саме там вода та органічні сполуки в тісті найкраще поглинають енергію. Таким чином скоринка швидко стає хрусткою, а всередині тісто залишається вологим та пористим. Це найкращий варіант.
Як це працює
Ці пристрої складаються з високочистих кварцових трубок з філаментами, які забезпечують стабільне нагрівання в усій трубці.
Якщо ви підключаєте ці пристрої до великої промислової установки, вам, ймовірно, знадобиться вища напруга. Це дозволяє зменшити споживану потужність, що запобігає перегріву кабелів.
Ще одна порада щодо контактів: якщо піч сильно вібрує або ви постійно мінькуєте трубки, краще використовувати контакти типу SK15. Вони більш міцні та не перегоряють при високих температурах.
Недоліки
Однак є і недоліки. Лампи променів середньої довжини хвилі мають велику потужність. Ви можете швидко підвищити температуру, що чудово для продуктивності, але це складно для керування.
Ви не можете просто „ввімкнути все та забути“. Потрібен контролер типу PID, який швидко обробляє дані. Якщо датчики розташовані не на правильних місцях, скоринка може спалитися, а всередині тісто залишиться сирим. Усе залежить від правильного розташування датчиків та регулювання температури. Якщо все зроблено правильно, у вас буде чудовий пристрій.