सुबह के समय, जब बेकरी में भीड़ होती है, तो ऐसी स्थिति में देखें कि जब ओवन का ऊपरी हिस्सा ठंडा होने लगता है, तो क्या होता है। इससे ब्रेड की सतह हल्की पड़ जाती है, कैरामेलाइजेशन प्रक्रिया रुक जाती है, और ऑर्डरों की प्रक्रिया धीमी हो जाती है। इसीलिए हम क्वार्ट्ज इन्फ्रारेड हीट लैंपों को ठीक उसी जगह रखते हैं – बेकिंग चैंबर में, पत्थर की चूल्हे के ठीक ऊपर – ताकि जब आवश्यकता हो, तो तुरंत उचित तापमान प्राप्त हो सके।
तकनीकी दृष्टि से महत्वपूर्ण बातें:
क्वार्ट्ज इन्फ्रारेड हीट लैंप, ऊर्जा को सीधे आटे में ही भेजते हैं, हवा में नहीं। इससे तुरंत ही उचित तापमान प्राप्त होता है, और थर्मोस्टेट के अनुसार ही तापमान नियंत्रित रहता है। हम तरंगदैर्घ्य एवं वॉटेज को ओवन की आवश्यकताओं के अनुसार ही निर्धारित करते हैं; इससे ब्रेड की सतह जल्दी ही गर्म हो जाती है, जबकि अंदरूनी हिस्सा धीरे-धीरे गर्म होता है। इससे ब्रेड की सतह समान रूप से गर्म होती है, और ऐसे गर्म बिंदु भी कम हो जाते हैं, जिससे ट्रे को घुमाने की आवश्यकता ही नहीं पड़ती।
वास्तविक दुनिया में इसका क्या लाभ है?
डेक ओवन, रोटेटरी ओवन या कन्वेक्शन यूनिट में, ऊपरी हिस्से का तापमान ही ब्रेड की सतह की गुणवत्ता का निर्धारण करता है। क्वार्ट्ज लैंप, जरूरत पड़ने पर ही ऊपरी हिस्से का तापमान बढ़ा देते हैं; इससे जल्दी ही ब्रेड तैयार हो जाता है। साथ ही, जब ब्रेड को गहराई से पकाने की आवश्यकता होती है, तो ये लैंप ब्रेड की गुणवत्ता को बनाए रखने में मदद करते हैं। वास्तव में, ऐसे लैंपों से सेवा के दौरान तेज़ गति से काम होता है, हर बार समान परिणाम प्राप्त होते हैं, और खाली हवा को गर्म करने में ऊर्जा की बर्बादी भी कम हो जाती है। इसके अलावा, ऐसे लैंप लंबे समय तक भी स्थिर रहते हैं; इससे ओवन के तापमान में कमी के कारण कोई समस्या ही नहीं होती।
ध्यान में रखने योग्य बातें:
क्वार्ट्ज इन्फ्रारेड लैंपों से ऊष्मा बहुत अधिक उत्पन्न होती है; इसलिए ओवन की आंतरिक संरचना के अनुसार ही इन लैंपों को रखना आवश्यक है। जब लैंपों की संख्या एवं वॉटेज, ओवन के आकार के अनुसार होता है, तभी ही ये लैंप बेहतरीन काम करते हैं। ऐसे लैंपों से उच्च ऊर्जा प्राप्त होती है, लेकिन इन लैंपों को सही तरीके से लगाना एवं उचित वेंटिलेशन व्यवस्था बनाना आवश्यक है, ताकि उपकरणों एवं कर्मचारियों की सुरक्षा सुनिश्चित हो सके।