आप जानते ही हैं कि बेहतरीन बेकर्स, रोटी/पेस्ट्री की सतह को कैसे क्रिस्प, सुनहरे रंग का एवं उचित गहराई वाला बनाते हैं… बिना इसके कि रोटी/पेस्ट्री का अंदरूनी हिस्सा सूख जाए। यह कोई संयोग नहीं है।
वे अपने उपकरणों का ध्यानपूर्वक चयन करते हैं। स्टेनलेस स्टील से बना कन्वेक्शन ओवन, जिसमें हैलोजन IR हीटर भी होता है… यही वह तरीका है जिससे रोटी/पेस्ट्री की सतह जल्दी ही सुनहरी हो जाती है, और उसका अंदरूनी हिस्सा भी ठीक तरह से पकता है।
हैलोजन IR हीटर, क्वार्ट्ज ट्यूब पर आधारित होता है… इससे बहुत अधिक ऊष्मा पैदा होती है। व्यावहारिक रूप से, इसकी शक्ति 2500 वाट होती है, एवं यह 400 वोल्ट पर काम करता है… न कि 230 वोल्ट पर।
ऐसा क्यों है? अधिक वोल्टेज का मतलब है कम करंट… इससे केबल पतले रहते हैं, एवं ओवन के अंदर ऊष्मा का नुकसान भी कम होता है।
क्वार्ट्ज ट्यूब की लंबाई लगभग 300 मिमी होती है… इससे ऊष्मा एक ही जगह पर केंद्रित हो जाती है… इसे आप वहाँ ही रख सकते हैं, जहाँ आवश्यक हो… सीधे रोटी/पेस्ट्री की सतह पर। इससे सतह जल्दी ही सुनहरी हो जाती है, जबकि अंदरूनी हिस्सा भी ठीक तरह से पकता है।
क्वार्ट्ज ट्यूब का उपयोग इसलिए किया जाता है… क्योंकि यह तेज गर्मी/ठंड को सहन कर सकता है… एवं IR ऊर्जा को भी आसानी से पार करने देता है।
हैलोजन हीटर, फिलामेंट के तापमान को स्थिर रखता है… इससे ऊष्मा भी स्थिर रहती है। पीछे की ओर लगा रिफ्लेक्टिव कोटिंग, अधिक ऊर्जा को आगे भेजता है… इससे ओवन के फ्रेम में कम ऊष्मा जाती है।
कनेक्टर के रूप में आमतौर पर R7s ही उपयोग में आता है… यह उच्च तापमान के लिए उपयुक्त है… यह मजबूत यांत्रिक संयोजन एवं विश्वसनीय विद्युत संयोजन प्रदान करता है… यह बहुत ही महत्वपूर्ण है… खासकर तब, जब ओवन लगातार काम कर रहा हो।
स्टेनलेस स्टील से बने कन्वेक्शन ओवन में, हवा का प्रवाह तापमान को संतुलित रखता है… एवं IR हीटर, सतह पर तुरंत प्रभाव डालता है… इससे रोटी/पेस्ट्री का रंग समान रहता है, एवं पकने में लगने वाला समय भी कम हो जाता है।
स्टेनलेस शेल, भाप एवं बार-बार सफाई को सहन कर सकता है… एवं IR मॉड्यूल छोटा होता है, एवं जल्दी ही गर्म हो जाता है… यह बहुत ही उपयुक्त है।
लेकिन इसका एक नुकसान है… 2500 वाट की ऊष्मा के लिए उचित हवा का प्रवाह एवं ऊष्मा प्रबंधन आवश्यक है… यदि ओवन की ठंडक एवं हवा का प्रवाह IR हीटर के अनुरूप न हो, तो सतह का तापमान बढ़ सकता है।
ओवन में उचित हवा का प्रवाह होना आवश्यक है… इससे रंग समान रहता है, पकने में लगने वाला समय कम हो जाता है, एवं असफलताओं की संभावना भी कम हो जाती है।