Секрет идеальной корочки: почему мы используем излучатели средних волн инфракрасного излучения
Стандартные конвекционные печи вполне подходят, но они работают медленно. Они полагаются на движение воздуха для нагрева теста, что похоже на попытку согреть комнату с помощью вентилятора.
Мы же используем излучатели средних волн инфракрасного излучения. Вместо того чтобы ждать, пока нагреется воздух, эти излучатели направляют тепло прямо на поверхность теста. Благодаря этому получается крепкая корочка, а также глубокая золотистая окраска, которая делает хлеб профессионального качества.
Научная сторона дела (упрощенно)
Возможно, вы задаетесь вопросом, почему мы не используем лампы с короткими волнами. Дело в том, что они слишком сильно проникают вглубь теста. Излучатели средних волн, напротив, сосредотачивают тепло на поверхности теста.
Мы настраиваем эти лампы на определенный диапазон частот (2,0–3,0 микрон), потому что именно в этом диапазоне вода и органические соединения в тесте наилучшим образом поглощают энергию. Таким образом, корочка быстро становится хрустящей, а внутри тесто остается влажным и пышным. Это лучшее решение из возможных.
Как это работает на практике
Для создания таких устройств мы используем кварцевые трубки высокой чистоты, в которых расположены нити, обеспечивающие стабильное теплоотдачу. Если вы подключаете эти устройства в промышленные установки, вам понадобится более высокое напряжение. Это позволяет снизить потребление тока, что предотвращает перегрев кабелей.
Еще один совет относительно разъемов: если печь сильно вибрирует или вы часто меняете трубки, лучше не использовать стандартные разъемы R7. Лучше использовать разъемы SK15 – они более надежны и не перегреваются при высоких температурах.
Недостатки
У излучателей средних волн есть свои недостатки. Они создают очень высокую температуру, что отлично для повышения производительности, но это представляет сложности для системы управления. Нельзя просто настроить все и забыть об этом. Необходим контроллер типа PID, который быстро обрабатывает данные. Если датчики расположены не в правильных местах, результатом будет перегретая корочка и сырое внутреннее содержимое теста. Все зависит от правильного расположения датчиков и настройки теплового излучения. Если это сделано правильно, у вас будет отличное устройство.