Het geheim van die perfecte korst: waarom we mediumwave-infraroodstraling gebruiken
Standaard convectieovens zijn prima, maar ze werken langzaam. Ze maken gebruik van bewegende lucht om het brood op te warmen – dat is net alsof je een kamer probeert op te warmen met een ventilator.
Wij doen het op een andere manier. We gebruiken mediumwave-infraroodemitters. In plaats van te wachten tot de lucht op temperatuur komt, stralen deze emitters rechtstreeks op het oppervlak van het deeg. Hierdoor krijgt het brood een sterke ‘ovenkracht’ en bereikt het een diepe, gouden kleur – precies zoals bij professioneel gebakken brood.
De wetenschappelijke achtergrond (in eenvoudige termen)
Je vraagt je misschien af waarom we geen kortegolflampen gebruiken. Die dringen namelijk te diep in het brood door. Mediumwave-emitters richten zich juist op het oppervlak.
We stellen deze lampen in op een specifiek bereik (2,0 tot 3,0 micrometers), want dat is precies waar water en organische verbindingen in het deeg energie kunnen opnemen. Hierdoor wordt de korst snel knapperig, terwijl het binnenste nog steeds vochtig en zacht blijft. Het is dus het beste van beide werelden.
Hoe het werkt
We bouwen deze apparaten met behulp van kwartsbuizen van hoge kwaliteit, waarbij de filamenten op de juiste manier zijn geplaatst om de warmte gelijkmatig over het hele apparaat te verdelen.
Als je deze apparaten in een grote industriële omgeving gebruikt, heb je waarschijnlijk meer spanning nodig. Dit zorgt ervoor dat de stroomverbruik laag blijft, zodat de kabels niet gevaarlijk heet worden.
Een tip over verbindingen: Als je oven veel trilt of je de buizen regelmatig vervangt, gebruik dan geen standaard R7-verbindingen. Gebruik liever SK15-verbindingen. Deze zijn duurzamer en gaan niet kapot wanneer het erg heet wordt.
De nadelen
Er is echter ook een nadeel: MWIR-lampen leveren enorm veel warmte op. Je kunt de temperatuur in seconden verhogen, wat handig is voor de productiviteit. Maar dit is te veel voor het controlemechanisme van de oven.
Je kunt de oven niet zomaar ‘aanzetten en vergeten’. Je hebt een PID-regelaar nodig die snel gegevens kan verwerken. Als de sensoren op de verkeerde plekken zitten, zal de korst verbranden en blijft het binnenste rauw. Het gaat erom de warmte goed te verdelen. Als dat lukt, heb je een uitstekend apparaat in handen.