Come ottenere una crosta perfetta: la verità sull’uso dell’irraggiamento a infrarossi nelle panetterie
Se avete mai avuto difficoltà ad ottenere una crosta dorata e perfetta, senza che l’interno del pane si seccasse, allora conoscete bene questa frustrazione. Si tratta di un equilibrio delicato da mantenere.
Ecco perché utilizziamo lampade a infrarossi da 1000 W nelle nostre linee di produzione automatizzate. Invece di riscaldare semplicemente l’aria, queste lampade emettono radiazioni a breve lunghezza d’onda direttamente nell’impasto. Il calore raggiunge immediatamente la superficie dell’impasto. Non c’è bisogno di aspettare che il forno faccia il suo lavoro: il calore viene fornito immediatamente, esattamente dove è necessario.
I dettagli tecnici legati alla potenza
È necessaria una potenza di 1000 W per ottenere una colorazione dorata rapida dell’impasto. Tuttavia, è importante regolare correttamente la tensione. Che la vostra panetteria funzioni a 110 V o 220 V, le lampade devono essere compatibili con tale tensione.
Se provate a far passare troppa corrente attraverso una lampada che non è progettata per questo, otterrete soltanto problemi. La struttura in quarzo della lampada potrebbe danneggiarsi. È meglio scegliere le lampade giuste fin dall’inizio, piuttosto che doverle sostituire continuamente.
Come controlliamo effettivamente il calore
Non ci limitiamo semplicemente ad accendere la lampada, sperando nel meglio. Questo approccio porta soltanto a risultati negativi. Invece, collegiamo queste lampade al PLC tramite controller PID e relé a stato solido. In pratica, il sistema “pulsa” l’energia fornita, regolando continuamente il calore in base alle condizioni dell’impasto. In questo modo, la temperatura rimane stabile entro ±1°C. È un metodo preciso e affidabile.
Inoltre, poiché utilizziamo vetro di quarzo, le lampade possono essere accese e spente ripetutamente senza subire danni dovuti ai cambiamenti termici. Inoltre, possiamo modulare la lunghezza delle lampade in modo che si adattino perfettamente alle vostre attrezzature.
Alcuni consigli importanti
Le lampade ad alta potenza diventano molto calde. Davvero molto calde. Non si può ignorare l’aria intorno alla presa di corrente: se la ventilazione non è sufficiente, il calore potrebbe danneggiare gli isolanti dei cablaggi. Assicuratevi che i ventilatori siano in grado di eliminare efficacemente il calore in eccesso.
Un ultimo consiglio: prestate attenzione alla protezione attorno alle lampade. Senza di essa, potrebbero formarsi delle zone troppo calde sulla superficie del pane, creando macchie bruciate.
Tutto dipende dalla distanza tra la lampada e il pane. Prendetevi il tempo per calcolare correttamente questa distanza. Se riuscite a regolare correttamente il flusso di calore, il vostro prodotto vi ringrazierà.