Entrate in una panetteria affollata durante l’orario di punta e osservate cosa succede quando la temperatura all’interno del forno inizia a diminuire. La crosta dei dolci diventa pallida, il processo di caramellizzazione si ferma e la fila di clienti aumenta, mentre voi cercate di mantenere la giusta temperatura attraverso tentativi incerti. Ecco perché mettiamo le lampade a infrarossi al quarzo esattamente dove devono essere: nella camera di cottura, direttamente sopra il focolare in pietra. In questo modo si ottiene un riscaldamento immediato e preciso, proprio quando ne abbiamo bisogno.
Cosa è importante dal punto di vista tecnico
Le lampade a infrarossi al quarzo irradiano energia direttamente nell’impasto, e non nell’aria. Il vantaggio è una risposta istantanea: la massima potenza viene fornita in pochi secondi. Inoltre, il controllo della temperatura è più preciso, poiché l’output della lampada segue perfettamente le impostazioni del termostato. Adattiamo lunghezza d’onda e densità di potenza in base al carico del forno, così che il calore raggiunga rapidamente la superficie dell’impasto, mentre l’interno rimane umido e caldo. Il risultato è un riscaldamento uniforme, colori uniformi e meno zone troppo calde che richiedono lo spostamento dei vassoi.
Perché funziona nella pratica
In un forno a pavimento, in un forno rotativo o in un forno a convezione, la temperatura all’interno del forno è fondamentale per ottenere una crosta croccante e lucida. Le lampade a infrarossi al quarzo permettono di ripristinare questa temperatura su richiesta, riducendo i tempi di cottura quando ne abbiamo bisogno, e mantenendo la qualità della crosta quando invece è necessaria una cottura più lenta. Nella pratica, si ottengono tempi di cottura più rapidi durante gli orari di punta, risultati uniformi da lotto a lotto, e meno spreco di energia per riscaldare aria inutile. Inoltre, le lampade mantengono una potenza costante anche durante lunghi periodi di utilizzo, quindi non è necessario correggere costantemente la temperatura man mano che il forno funziona tutto il giorno.
Cose da tenere a mente
Le lampade a infrarossi al quarzo diventano molto calde, quindi è necessario assicurarsi che ci sia spazio sufficiente intorno alle lampade e che siano protette adeguatamente. Funzionano meglio quando l’arrangiamento delle lampade corrisponde alle dimensioni della camera di cottura, e quando il circuito elettrico è in grado di gestire la corrente di avvio. Otterrete quindi un’elevata potenza di riscaldamento, ma è necessario pianificare correttamente l’installazione e la ventilazione per proteggere i componenti e il personale.