Le secret d’une croûte parfaite : pourquoi nous utilisons des émetteurs infrarouges à ondes moyennes
Les fours classiques à convection fonctionnent bien, mais ils sont lents. Ils reposent sur le mouvement de l’air pour chauffer la pâte, ce qui revient à essayer de réchauffer une pièce avec un ventilateur.
Nous faisons les choses différemment : nous utilisons des émetteurs infrarouges à ondes moyennes. Au lieu d’attendre que l’air se réchauffe, ces émetteurs chauffent directement la surface de la pâte. C’est ce qui permet d’obtenir une croûte croustillante et une coloration dorée, caractéristiques des pains professionnels.
La science derrière cela (simplifiée)
Vous vous demandez peut-être pourquoi nous ne utilisons pas simplement des lampes à ondes courtes. En réalité, celles-ci chauffent trop profondément la pâte. Les émetteurs à ondes moyennes, eux, se concentrent uniquement sur la surface de la pâte.
Nous ajustons ces lampes sur une fréquence spécifique (de 2,0 à 3,0 micromètres), car c’est là que l’eau et les composés organiques présents dans la pâte absorbent l’énergie. Ainsi, on obtient rapidement une croûte croustillante, tandis que l’intérieur reste moelleux. C’est le meilleur des deux mondes.
Comment ça marche en pratique
Nous utilisons des tubes en quartz de haute pureté, avec des filaments placés de manière à maintenir une température constante du début à la fin du tube.
Si vous voulez utiliser ces dispositifs dans un grand four industriel, vous aurez probablement besoin d’une tension plus élevée. Cela permet de réduire la consommation d’électricité, ce qui évite que vos câbles ne deviennent trop chauds.
Un conseil sur les connecteurs : si votre four vibre beaucoup ou si vous changez constamment les tubes, évitez les connecteurs standard R7. Préférez plutôt les connecteurs SK15. Ils sont plus robustes et ne s’usent pas facilement même lorsqu’il fait très chaud.
Les inconvénients
Le problème, c’est que les lampes à ondes moyennes génèrent beaucoup de chaleur. On peut augmenter la température en quelques secondes, ce qui est pratique pour améliorer la productivité. Mais c’est trop pour le système de contrôle. On ne peut pas simplement laisser tout en stand-by. Il faut un contrôleur PID capable de collecter des données rapidement. Si les capteurs ne sont pas placés correctement, on obtient une croûte brûlée et un centre cru. Tout dépend donc de la position des capteurs et de la manière dont on distribue la chaleur. Si tout est bien réglé, on a affaire à une machine redoutable.