Tajemství dokonalé kůrky: Proč používáme emitery středně vlnového infračerveného záření
Standardní konvekční trouby jsou sice v pořádku, ale pracují pomalu. Spoléhají se na pohyb vzduchu, což je trochu jako snažit se vytopit místnost pomocí ventilátoru.
My to děláme jinak – používáme emitory středně vlnového infračerveného záření. Místo čekání, až se vzduch ohřeje, tyto emitory působí přímo na povrch těsta. To je důvod, proč vzniká ta „silná“ kůrka a také hluboká, zlatavá karamelizace, která činí profesionální chleba výjimečným.
Vědecká stránka (zjednodušeně)
Možná se ptáte, proč prostě nepoužijeme lampy s krátkými vlnami. Ty totiž mají tendenci pronikat příliš hluboko do chleba. Emitory středně vlnového záření zůstávají zaměřeny na povrch.
Nastavujeme tyto lampy na konkrétní rozsah (2,0 až 3,0 mikronů), protože právě tam voda a organické sloučeniny v těstě nejlépe absorbují energii. Díky tomu vznikne rychle křupavá kůrka, zatímco uvnitř zůstává chléb vlhký a nadýchaný. Je to tedy to nejlepší z obou světů.
Pod pokličkou
Tyto emitory vyrábíme z vysoce čistých křemíkových trubic s vlákny správně umístěnými, aby teplota zůstala konstantní od jednoho konce ke druhému.
Pokud je připojujete do velkých průmyslových zařízení, pravděpodobně budete potřebovat vyšší napětí. To zaručuje nízký odběr proudu, což znamená, že vaše kabely nebudou nebezpečně horké.
Rychlá rada ohledně konektorů: Pokud se vaše trouba hodně vibruje nebo neustále měníte trubice, vyhněte se standardním konektorům typu R7. Použijte místo toho konektory typu SK15. Jsou odolné a nezhornou, i když je teplota opravdu vysoká.
Kompromis
Je tu však jeden problém – emitory středně vlnového infračerveného záření mají obrovskou sílu. Můžete rychle zvyšovat teplotu, což je skvělé pro produktivitu. Ale to vyžaduje od vašeho řídicího systému velké úsilí.
Nemůžete prostě „nastavit a zapomenout“. Potřebujete řídicí systém typu PID, který rychle zpracovává data. Pokud jsou senzory umístěny špatně, výsledkem bude spálená kůrka a syrové jádro chleba. Vše záleží na správném umístění senzorů a na tom, jak rozdělíte teplotu v různých oblastech chleba. Pokud to uděláte správně, máte opravdu skvělý stroj.