朝の混雑している時間帯に、賑やかなパン屋に入ってみてください。オーブンの上部からの熱が弱まり始めると、どうなるかを見てみましょう。パンの表面色が薄くなり、カラメル化が進まず、列も長くなってしまいます。そんな時、温度を維持するためには、推測に頼るしかありません。だからこそ、私たちは石英製の赤外線ヒーターを、ちょうど良い場所、つまり焼成室の中、石造りの炉の真上に設置しています。そうすれば、必要な時に即座に、正確に熱を供給できます。
技術的に重要な点
石英製の赤外線ヒーターは、エネルギーを空気中ではなく、生地の中に直接放出します。その結果、瞬時に効果が現れ、数秒以内に最大出力が得られます。また、ヒーターの出力はサーモスタットに応じて変動するため、より正確な制御が可能です。波長や出力密度をオーブンの負荷に合わせることで、表面が素早く加熱され、内部は蒸気が立ち込めて膨らみます。その結果、オーブン内全体に均一な熱が行き渡り、色も均一になり、トレイを回転させる必要もなくなります。
実際になぜ効果的か
デッキオーブンや回転式オーブン、対流式オーブンでは、上部からの熱が、パンの表面がカリカリで光沢のある状態になるか、乾燥して不均一になるかを決めます。石英製のヒーターを使えば、必要な時に上部からの熱を再び供給でき、急いで焼き上げる必要がある時には焼き時間を短縮できます。また、深みのある味わいを出したい時には、パンの品質を保つことができます。実際には、最盛期にも迅速に作業ができ、バッチごとに一定の品質が得られ、空気を温める無駄なエネルギーも少なくなります。また、長時間の稼働にも耐えられるため、オーブンが一日中動いている間も温度低下の補償をする必要がありません。
注意すべき点
石英製の赤外線ヒーターは、発熱部が非常に高温になるため、オーブンの内部構造に合わせて適切な距離を保ち、十分な換気が必要です。ヒーターの配置が焼成室の大きさに合っており、電源回路が過剰な電流に耐えられる場合に最も効果的です。強力な出力が得られますが、部品や作業員の安全を守るために、適切な取り付けと換気が不可欠です。