Come ottenere davvero quella crosta dorata perfetta
Tutti abbiamo visto quella crosta dorata che rende il pane davvero irresistibile. Tuttavia, ottenere sempre quel risultato in un ambiente di produzione richiede una certa abilità. Tutto dipende da come si gestisce il calore infrarosso.
Ecco perché preferiamo utilizzare tubi di riscaldamento in quarzo. Essi non si deformano quando diventano caldi, e trasmettono i raggi infrarossi direttamente nell’impasto, proprio dove è necessario.
Il segreto del colore
Per ottenere il giusto colore – per chi ama la scienza, si tratta della reazione di Maillard – è importante considerare la lunghezza d’onda dei raggi infrarossi. I raggi a breve lunghezza d’onda penetrano profondamente nell’impasto, mentre quelli a lunghezza d’onda media colpiscono direttamente la superficie, dando così quel colore desiderato.
Il punto cruciale è trovare l’equilibrio tra la potenza del riscaldamento e la distanza tra il tubo e l’impasto. Se si aumenta troppo l’intensità del calore, la superficie del pane si brucia, mentre l’interno rimane crudo. Se invece la potenza è troppo bassa, il pane si secca e diventa pallido.
Non crediamo nel concetto di “una soluzione per tutti”. Regoliamo la potenza e la lunghezza del tubo in modo che il calore sia adeguato alla velocità di movimento del nastro trasportatore.
Perché il quarzo?
Utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza, perché è molto resistente. Riesce a mantenere la sua trasparenza anche quando viene riscaldato e raffreddato centinaia di volte al giorno. Inoltre, questi tubi possono essere facilmente sostituiti. Basta indicarci la tensione elettrica della vostra fabbrica, e noi li costruiamo in modo da adattarsi perfettamente. In questo modo evitate di dover utilizzare trasformatori enormi e ingombranti.
I compromessi (perché c’è sempre un prezzo da pagare)
Se si vuole una maggiore potenza per una cottura più veloce, si ottiene una grande densità di calore. Ma c’è anche un lato negativo: applicare tanta potenza attraverso un tubo corto fa aumentare drasticamente la temperatura della superficie del pane. In tal caso, è necessario assicurarsi che il sistema di ventilazione e raffreddamento funzioni correttamente, altrimenti il rivestimento esterno del pane potrebbe surriscaldarsi.
Possiamo personalizzare la lunghezza e la potenza del tubo in base alle esigenze specifiche del cliente. Che si tratti di un punto focale preciso per una cottura uniforme o di una distribuzione più ampia per un essiccazione uniforme, possiamo costruire il tubo in base alle vostre specifiche elettriche. Semplice, no?