Obtenir une croûte parfaite : la vérité sur le chauffage par infrarouges dans les boulangeries
Si vous avez déjà eu du mal à obtenir cette croûte dorée et croustillante, sans que le pain ne sèche à l’intérieur, vous savez à quel point c’est frustrant. C’est un équilibre délicat à trouver.
C’est pourquoi nous utilisons des ampoules infrarouges de 1000 W dans nos lignes d’automatisation. Au lieu de chauffer simplement l’air, ces lampes émettent des rayonnements à ondes courtes directement dans la pâte. La chaleur atteint immédiatement la surface de la pâte. Pas besoin d’attendre que le four chauffe complètement : la chaleur est appliquée immédiatement, là où c’est nécessaire.
Les détails importants concernant la puissance
Il faut bien sûr avoir 1000 W pour obtenir une coloration rapide de la croûte. Mais il est important de choisir la bonne tension. Que votre boutique fonctionne à 110 V ou 220 V, l’ampoule doit être adaptée à cette tension. Si vous essayez d’alimenter une ampoule avec trop de courant, elle va se détériorer rapidement. Il vaut mieux choisir correctement les paramètres dès le début, plutôt que de devoir remplacer constamment les ampoules endommagées.
Comment contrôlons-nous réellement la chaleur ?
Nous ne nous contentons pas d’allumer l’ampoule et d’espérer le meilleur. Cela mène à des pains brûlés. Au lieu de cela, nous connectons ces ampoules au système de commande via des régulateurs PID et des relais à état solide. En réalité, le système “pulse” l’énergie fournie. Il communique constamment avec le thermocouple, ajustant ainsi la température en temps réel. Ainsi, la température reste stable, avec une précision de ±1 °C. C’est précis et fiable.
De plus, comme nous utilisons du verre de quartz, les ampoules peuvent être allumées et éteintes rapidement sans se fissurer à cause du choc thermique. De plus, nous pouvons les fabriquer sur mesure, afin qu’elles s’adaptent parfaitement à votre installation existante.
Quelques points à surveiller
Les ampoules à haute puissance deviennent très chaudes. Très, très chaudes. Vous ne pouvez pas ignorer l’air autour du support de l’ampoule. Si la ventilation est insuffisante, la chaleur endommagera l’isolation des fils électriques. Assurez-vous que vos ventilateurs de refroidissement sont efficaces pour évacuer cette chaleur.
Un dernier conseil : veillez bien au revêtement protecteur de l’ampoule. Sans lui, vous risquez d’avoir des zones brûlées sur le pain, alors que tout le reste est parfait.
Tout dépend de la distance entre l’ampoule et le pain. Prenez le temps de calculer cette distance. Ajustez bien le flux de chaleur, et votre produit vous remerciera.